Замороженное и охлажденное мясо для мясной промышленности

В данной статье проведем сравнение замороженного и охлажденного мяса по экономической выгоде и вкусовым качествам с точки зрения современно мясоперерабатывающей отрасли. А также рассмотрим особенности современных технологий в заморозке мяса.

Безусловно мясные полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса обладают несравненно лучшими органолептическими показателями и выходами, чем те, которые произведены из размороженного мясного сырья. Однако использование охлажденного мяса в производстве более затратно. Поэтому большинство российских производителей мясной продукции отдают предпочтение замороженному мясу. А при условии использования современных технологий в заморозке мяса, разница в вкусовых качествах готового мясного продукта минимальна. 

Особенности современных технологий в заморозке мяса

Качество мясного сырья в большой степени обуславливаются содержанием воды и минеральных веществ. Наибольшее количество влаги (в том числе и в виде мясного сока) - от 55 до 80 % - находится в мышечной ткани, наиболее ценной в питательном и органолептическом отношении. В процессе медленного замораживания мяса, вымораживание влаги происходит в виде роста кристаллов льда, которые прокалывают оболочки клеток и в результате из них вытекает мясной сок, а вместе с ним много полезных веществ, особенно жизненно необходимых микро- и макроэлементов.

Современные технические способы позволяют осуществить скоростное замораживание и размораживание, исключающие рост кристаллов и перекристаллизацию. Если при этом обеспечить еще и низкотемпературное хранение и транспортирование, можно достичь такого сохранения свойств охлажденного мясного сырья, подвергнутого холодильной обработке, которое, по экспертным оценкам, практически неотличимо от исходного охлажденного.

Но способ разморозки мяса также существенно влияет на конечное качество продукта. Если размораживать мясо медленно, то, как бы хорошо оно ни было сохранено до этапа размораживания в блоках или полутушах, описанные выше процессы кристаллизации и криоконцентрации разрушат его структуру и оно во многом потеряет свои исходные свойства. Самым эффективным является размораживание блоков мяса СВЧ-энергией при дополнительном домораживании поверхности блоков перед началом процесса СВЧ-размораживания или с домораживанием блоков перед началом и в процессе СВЧ-размораживания. Режим СВЧ-размораживания с домораживанием является щадящим в плане сохранности качества мяса.

В заключении можно отметить, что использование дорогостоящих, но быстро окупаемых методов заморозки и разморозки мяса позволяет значительно повысить качество производимой мясной продукции, пользуясь при этом замороженным мясным сырьем.

ООО "МК Нева-Продукт" поставляет замороженное мясо оптом от лучших зарубежных и российских производителей. Ознакомится с ассортиментом и ценами Вы можете в нашем прайс-листе. 

Источник: по мотивам статьи "Перспективы использования мороженого мясного сырья", И. А. Рогов, д. т. н., академик РАСХН; В. В. Миклашевский, Т. Н. Данильчук, к. х. н., МГУ прикладной биотехнологии.