Замороженное и охлажденное мясо для мясной промышленности

В данной статье проведем сравнение замороженного и охлажденного мяса по экономической выгоде и вкусовым качествам с точки зрения современно мясоперерабатывающей отрасли. А также рассмотрим особенности современных технологий в заморозке мяса.

Безусловно мясные полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса обладают несравненно лучшими органолептическими показателями и выходами, чем те, которые произведены из размороженного мясного сырья. Однако использование охлажденного мяса в производстве более затратно. Поэтому большинство российских производителей мясной продукции отдают предпочтение замороженному мясу. А при условии использования современных технологий в заморозке мяса, разница в вкусовых качествах готового мясного продукта минимальна. 

Особенности современных технологий в заморозке мяса

Качество мясного сырья в большой степени обуславливаются содержанием воды и минеральных веществ. Наибольшее количество влаги (в том числе и в виде мясного сока) - от 55 до 80 % - находится в мышечной ткани, наиболее ценной в питательном и органолептическом отношении. В процессе медленного замораживания мяса, вымораживание влаги происходит в виде роста кристаллов льда, которые прокалывают оболочки клеток и в результате из них вытекает мясной сок, а вместе с ним много полезных веществ, особенно жизненно необходимых микро- и макроэлементов.

Современные технические способы позволяют осуществить скоростное замораживание и размораживание, исключающие рост кристаллов и перекристаллизацию. Если при этом обеспечить еще и низкотемпературное хранение и транспортирование, можно достичь такого сохранения свойств охлажденного мясного сырья, подвергнутого холодильной обработке, которое, по экспертным оценкам, практически неотличимо от исходного охлажденного.

Но способ разморозки мяса также существенно влияет на конечное качество продукта. Если размораживать мясо медленно, то, как бы хорошо оно ни было сохранено до этапа размораживания в блоках или полутушах, описанные выше процессы кристаллизации и криоконцентрации разрушат его структуру и оно во многом потеряет свои исходные свойства. Самым эффективным является размораживание блоков мяса СВЧ-энергией при дополнительном домораживании поверхности блоков перед началом процесса СВЧ-размораживания или с домораживанием блоков перед началом и в процессе СВЧ-размораживания. Режим СВЧ-размораживания с домораживанием является щадящим в плане сохранности качества мяса.

В заключении можно отметить, что использование дорогостоящих, но быстро окупаемых методов заморозки и разморозки мяса позволяет значительно повысить качество производимой мясной продукции, пользуясь при этом замороженным мясным сырьем.

ООО "МК Нева-Продукт" поставляет замороженное мясо оптом от лучших зарубежных и российских производителей. Ознакомится с ассортиментом и ценами Вы можете в нашем прайс-листе

Источник: по мотивам статьи "Перспективы использования мороженого мясного сырья", И. А. Рогов, д. т. н., академик РАСХН; В. В. Миклашевский, Т. Н. Данильчук, к. х. н., МГУ прикладной биотехнологии.


Возврат к списку

Новости

05.09.2019
Мировые цены на продовольствие в мире снижаются третий месяцу подряд, следует из пресс-релиза Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO). Индекс цен на продовольственные товары FAO по итогам августа составил 169,8 пункта, что на 1,9 пункта, или на 1,1% ниже июльского показателя...
21.08.2019
Российская компания планирует запустить печать мяса в космосе.Дочерняя компания «Инвитро» 3D Bioprinting Solutions 25 сентября 2019 года отправит на МКС клетки, полученные из десны кролика, а также клетки коровы...
06.08.2019
Специалисты Россельхознадзора за все время действия российского продовольственного эмбарго, введенного в 2015 году, уничтожили без малого 32 тысячи тонн запрещенной к ввозу в Россию пищевой продукции...
18.07.2019
В июне 2019г. свинина (кроме бескостного мяса) стоила в среднем 271,50 руб/кг - это на 0,8% меньше, чем в предыдущем месяце, и на 6,3% больше, чем в июне 2018 года. С начала года цена снизилась на 1,5%...
04.07.2019
Инфляция в России за период с 18 по 24 июня составила 0,1% после нулевого показателя на протяжении предыдущих трёх недель. Такие данные представила Федеральная служба государственной статистики (Росстат)...
18.06.2019
В России осенью примут ГОСТ на цветовую маркировку продуктов. В соответствии с новым ГОСТом упаковки или этикетки продуктов приобретут вертикальные полосы красного, желтого и зеленого цветов...
05.06.2019
Крупнейшая агропромышленная выставка "Белагро" стартует сегодня под Минском. Свою продукцию и последние научно-технические разработки представят около 600 компаний почти из 30 стран мира...
20.05.2019
В Шанхае завершилась 20-я международная выставка продуктов питания и напитков (SIAL China Food Show), проходившая с 14 по 16 мая.Выставка обновила прошлогодний рекорд популярности: ее посетили 117 595 человек...