Замороженное и охлажденное мясо для мясной промышленности

В данной статье проведем сравнение замороженного и охлажденного мяса по экономической выгоде и вкусовым качествам с точки зрения современно мясоперерабатывающей отрасли. А также рассмотрим особенности современных технологий в заморозке мяса.

Безусловно мясные полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса обладают несравненно лучшими органолептическими показателями и выходами, чем те, которые произведены из размороженного мясного сырья. Однако использование охлажденного мяса в производстве более затратно. Поэтому большинство российских производителей мясной продукции отдают предпочтение замороженному мясу. А при условии использования современных технологий в заморозке мяса, разница в вкусовых качествах готового мясного продукта минимальна. 

Особенности современных технологий в заморозке мяса

Качество мясного сырья в большой степени обуславливаются содержанием воды и минеральных веществ. Наибольшее количество влаги (в том числе и в виде мясного сока) - от 55 до 80 % - находится в мышечной ткани, наиболее ценной в питательном и органолептическом отношении. В процессе медленного замораживания мяса, вымораживание влаги происходит в виде роста кристаллов льда, которые прокалывают оболочки клеток и в результате из них вытекает мясной сок, а вместе с ним много полезных веществ, особенно жизненно необходимых микро- и макроэлементов.

Современные технические способы позволяют осуществить скоростное замораживание и размораживание, исключающие рост кристаллов и перекристаллизацию. Если при этом обеспечить еще и низкотемпературное хранение и транспортирование, можно достичь такого сохранения свойств охлажденного мясного сырья, подвергнутого холодильной обработке, которое, по экспертным оценкам, практически неотличимо от исходного охлажденного.

Но способ разморозки мяса также существенно влияет на конечное качество продукта. Если размораживать мясо медленно, то, как бы хорошо оно ни было сохранено до этапа размораживания в блоках или полутушах, описанные выше процессы кристаллизации и криоконцентрации разрушат его структуру и оно во многом потеряет свои исходные свойства. Самым эффективным является размораживание блоков мяса СВЧ-энергией при дополнительном домораживании поверхности блоков перед началом процесса СВЧ-размораживания или с домораживанием блоков перед началом и в процессе СВЧ-размораживания. Режим СВЧ-размораживания с домораживанием является щадящим в плане сохранности качества мяса.

В заключении можно отметить, что использование дорогостоящих, но быстро окупаемых методов заморозки и разморозки мяса позволяет значительно повысить качество производимой мясной продукции, пользуясь при этом замороженным мясным сырьем.

ООО "МК Нева-Продукт" поставляет замороженное мясо оптом от лучших зарубежных и российских производителей. Ознакомится с ассортиментом и ценами Вы можете в нашем прайс-листе

Источник: по мотивам статьи "Перспективы использования мороженого мясного сырья", И. А. Рогов, д. т. н., академик РАСХН; В. В. Миклашевский, Т. Н. Данильчук, к. х. н., МГУ прикладной биотехнологии.


Возврат к списку

Новости

20.07.2021
В День знаний 1 сентября 2021 на выставке АГРОРУСЬ Санкт-Петербургский государственный аграрный университет и АО «Россельхозбанк» торжественно откроют уникальную «Школу фермеров»...
05.07.2021
В Республике Башкортостан внедрение бережливого производства в рамках национального проекта "Производительность труда" на ООО "Мелеузовский мясокомбинат" позволило снизить уровень брака на 79%...
16.06.2021
На прошлой неделе World Pork Expo и Genesus опубликовали совместный перечень мировых мега-производителей свинины по итогам 2020 года. 2021 World Mega Producer показывает мощный подъем свиноводства в Китае, где маточное поголовье свиней к концу 2020 года увеличилось почти на 5 млн, а инвестиции в восстановление инфраструктуры после эпидемии африканской чумы свиней составили $60 миллиардов...
02.06.2021
На пленарном заседании Государственной Думы в третьем чтении принят проект федерального закона «О сельскохозяйственной продукции, сырье и продовольствии с улучшенными характеристиками», разработанный Минсельхозом России...
25.05.2021
В этом году мир должен установить новый рекорд потребления мяса, согласно последнему прогнозу Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. По прогнозам организации, в этом году мировое потребление мяса вырастет более чем на 1%...
12.05.2021
Всемирная Организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовала обновлённые рекомендации глобальных контрольных показателей содержания натрия в более чем 60 категориях продуктов питания...
22.04.2021
Владимир Путин призвал ускорить принятие закона об ответственности бизнеса за влияние на экологию. Сегодня на ежегодном послании к обеим палатам Федерального собрания — Совету Федерации и Государственной думе, президент России Владимир Путин заявил что нужно кардинально снизить объем отходов, поступающих на полигоны, внедрять раздельный сбор мусора, в целом переходить на экономику замкнутого цикла...
06.04.2021
Потребление говядины упало до минимума за десять лет.Ограничения в связи с пандемией, в том числе приостановление работы ресторанов, и снижение доходов населения негативно сказались на потреблении говядины...